Sia i recettori del gusto sia quelli dell’olfatto sono chemocettori: le sostanze responsabili dei vari gusti dei cibi e quelle dei diversi odori sono
infatti di tipo chimico. Il senso del gusto e quello dell’olfatto sono strettamente collegati e la loro azione combinata permette di percepire anche le
sfumature dei sapori dei cibi e di individuare quelli che possono essere pericolosi per l’organismo.
Come sono fatti i recettori del gusto? Come funzionano?
I recettori del gusto sono localizzati soprattutto sulla superficie della lingua e hanno l’aspetto di piccole protuberanze, dette papille gustative ( 1
). Esistono papille gustative, seppur in numero minore, anche nella parte posteriore del palato e sulle pareti della faringe. Se osservi la tua lingua
allo specchio, vedrai che non ha un aspetto uniforme ma appare più vellutata sul davanti e più ruvida sul fondo della bocca; ciò accade perché le
papille gustative sono di diversi tipi e forme e sono localizzate in zone diverse della lingua ( 2 ). Alcune sembrano piccoli calici e sono perciò dette
caliciformi o circumvallate, altre somigliano a funghi, le fungiformi, altre a foglie, le foliate, e altre ancora hanno una forma allungata, le
filiformi. Le papille caliciformi sono facilmente riconoscibili perché sono disposte sulla lingua a formare una “V” con il vertice rivolto verso la
parte interna della bocca. Insieme alle fungiformi e alle foliate, sono dotate di calici gustativi, piccolissimi organi costituiti da cellule sensibili
ai sapori ( 3 ). Le papille filiformi invece percepiscono le sensazioni termiche e la consistenza dei cibi. Per penetrare nei calici gustativi e
raggiungere le cellule recettrici, le sostanze chimiche responsabili dei vari gusti - dolce, amaro, acido, salato - devono essere disciolte nella saliva
o essere già liquide. Un tempo si credeva che per ogni tipo di gusto esistessero cellule specializzate localizzate in zone diverse della lingua: i
recettori del dolce sulla punta, quelli dell’amaro nella parte posteriore, quelli del salato e dell’acido nelle parti laterali. Recenti studi hanno però
verificato che tutte le papille sono efficaci nel sentire il sapore totale di un cibo e hanno anche individuato alcuni nuovi gusti, come l’umami
(“saporito” in giapponese), tipico del dado da brodo, e il grasso. Dalle papille gustative si dipartono le fibre nervose che portano le informazioni al
cervello.
1 Papille gustative al microscopio.
Come sono i recettori dell’olfatto? Come funzionano?
Osserva le seguenti immagini. I recettori dell’olfatto sono localizzati nella parte superiore delle cavità nasali, in una zona detta area olfattiva. Le
cellule olfattive sono allungate, più numerose e molto più sensibili delle cellule del gusto; possono percepire fino a 10.000 odori diversi. A una
estremità sono dotate di ciglia che servono per catturare le molecole chimiche responsabili degli odori ( 4 ). Dalle varie sostanze, infatti, si
staccano continuamente molecole che si disperdono nell’aria e, attraverso l’inspirazione, entrano nelle cavità nasali, si disciolgono nell’umidità e nel
muco presenti nel naso e vanno a stimolare le cellule olfattive ( 5 ). Dalla base di tali cellule si dipartono le fibre nervose che raggiungono il
cervello, dove i vari tipi di odori vengono interpretati e “sentiti” ( 6 ). La percezione degli odori è condizionata dall’umidità presente nel naso:
nella mucosa nasale esistono infatti, oltre alle cellule olfattive, anche delle ghiandole che producono muco per garantire l’umidità e sciogliere le
molecole odorose. Se la quantità di muco diventa eccessiva, come nel caso di un raffreddore, le molecole degli odori non riescono a raggiungere le
cellule olfattive e non si sente nessun odore.
